近日，網(wǎng)絡(luò)上一張“舌尖上的癌癥”圖譜迅速走紅。該圖譜詳細(xì)地列出了我們平常接觸到的食物、營養(yǎng)元素和各種癌癥之間的風(fēng)險關(guān)系。到底我們該怎么吃，才能既美味又健康呢？

         【新聞回放】

         “舌尖上的癌癥”圖譜引熱議

         不久前，微博用戶“醫(yī)學(xué)美圖”發(fā)表了一張名為“舌尖上的癌癥：那些增加或降低腫瘤風(fēng)險的食物”的圖譜。圖中，橫排是各種癌癥分類，縱排是不同的食物或營養(yǎng)元素，格子里分別用紅色、黃色和藍(lán)色顯示食物增加或降低某種癌癥風(fēng)險的可能性。圖譜引發(fā)了轉(zhuǎn)載的熱潮，不過也有一些網(wǎng)友質(zhì)疑這一圖片的來源及準(zhǔn)確性。

         7月13日，“科學(xué)松鼠會”成員、臨床醫(yī)學(xué)碩士“簫汲”發(fā)表博文向用戶呈現(xiàn)了這幅圖譜的全貌。博文指出，這一圖譜是美國癌癥研究所（AICR）綜合了幾千項研究，根據(jù)不同研究的證據(jù)強(qiáng)度，以及某種食物、營養(yǎng)元素、生活方式與癌癥風(fēng)險的相關(guān)程度，制作出的關(guān)于風(fēng)險相關(guān)性的圖表，而為了避免太學(xué)術(shù)化，翻譯過來的中文圖譜依據(jù)這一研究結(jié)果進(jìn)行了重新制作。

         圖譜顯示，紅肉有增加結(jié)直腸癌的風(fēng)險，黃曲霉素有增加肝癌的風(fēng)險，而酒精有增加口腔咽喉癌、食管癌、結(jié)直腸癌、乳腺癌等多種癌癥的風(fēng)險。圖譜中也提示了哪些物質(zhì)有降低癌癥的風(fēng)險：例如母乳喂養(yǎng)降低乳腺癌的風(fēng)險，韭菜可能降低胃癌的風(fēng)險等?？勺钭尵W(wǎng)友高呼“傷不起”的，是一些被認(rèn)為有益的營養(yǎng)素和健康的飲食模式，也在圖表中“中槍”，例如高鈣飲食和前列腺癌，β胡蘿卜素與肺癌之間，也被指出存在密切聯(lián)系。難道吃這些食物也會致癌？

        【專家解圖】

         酒精：5張紅牌1張黃牌

         已確證可增加口腔癌、食管癌、結(jié)直腸癌、絕經(jīng)前乳腺癌、絕經(jīng)后乳腺癌的風(fēng)險，可能增加肝癌的風(fēng)險

         專家態(tài)度：正確。院長、主任醫(yī)師魏少忠指出，大家一般都知道酒精飲料跟肝病的發(fā)生息息相關(guān)，但可能不知道它還會增加這么多種癌癥的風(fēng)險。其實國外有研究發(fā)現(xiàn)，酒精就像致癌物的“催化劑”，它不會直接導(dǎo)致癌癥，但能促使致癌物癌變，還能抑制人體免疫系統(tǒng)功能。此外，酒精的強(qiáng)刺激性很容易對人的消化系統(tǒng)造成創(chuàng)傷，讓身體出現(xiàn)慢性炎癥反應(yīng)，現(xiàn)在醫(yī)學(xué)界很關(guān)注慢性炎癥反應(yīng)和腫瘤的關(guān)系。如果肌體在修復(fù)炎癥的過程中發(fā)生重度異性增生，就很可能往腫瘤發(fā)展。

         黃曲霉素：1張紅牌

         已確證增加肝癌的風(fēng)險

         專家態(tài)度：正確。肝膽胰科副主任、主任醫(yī)師尹濤指出，黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)，1993年被世界衛(wèi)生組織(WHO)劃定為1類致癌物。黃曲霉毒素的毒性相當(dāng)于氰化鉀的10倍，砒霜的68倍；它的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。

         尹濤介紹，黃曲霉素容易在花生、玉米、堅果上滋生，一般的水洗、烹調(diào)難以去除，但在干燥的環(huán)境中，黃曲霉菌不容易生長

        紅肉和加工肉：各1張紅牌

        已確證增加結(jié)直腸癌的風(fēng)險

        專家態(tài)度：正確。胃腸外科主任張克亮指出，大腸癌的發(fā)生與高熱量、高飽和脂肪酸、高動物蛋白和低纖維膳食有密切關(guān)系。新西蘭的一項調(diào)查發(fā)現(xiàn)，牛肉銷量越高的地區(qū)，大腸癌發(fā)病率也越高。除了牛肉，研究發(fā)現(xiàn)，但凡羊肉、豬肉等紅肉攝入過多，患腸癌幾率也隨之增加。此外，像火腿、臘肉、培根等加工肉，常添加大量的亞硝酸鹽成分，這樣一來，也很容易誘發(fā)大腸癌。

        廣式咸魚：1張黃牌

        可能增加鼻咽癌風(fēng)險

        專家態(tài)度：正確。放療科主任胡德勝指出，有調(diào)查研究表明鼻咽癌確實和廣式咸魚有密切的關(guān)系。咸魚都是用鹽腌制而成的，而腌魚所用的鹽大多是粗粒鹽，粗粒鹽含有不少硝酸鹽。據(jù)研究，硝酸鹽在細(xì)菌的作用下能轉(zhuǎn)換成“亞硝酸鹽”，而魚肉中含有許多胺類物質(zhì)。在腌魚過程中，“亞硝酸鹽”與胺類相結(jié)合，產(chǎn)生一種新的有害物質(zhì)，即“亞硝胺”。“亞硝胺”是一種頗具威力的致癌物質(zhì)，尤其容易導(dǎo)致鼻咽癌、胃癌、腸癌。不僅如此，魚干、臘腸、蝦醬、酸菜、泡菜等也都會增加鼻咽癌發(fā)病的危險性，而多吃新鮮蔬菜、水果則可降低發(fā)病率。

        鹽過量：1張黃牌

        可能增加胃癌風(fēng)險

        專家態(tài)度：正確。食物過量的鹽易損壞胃黏膜表面的粘液層，使胃黏膜損傷而導(dǎo)致屏障機(jī)能喪失，致癌物質(zhì)幾易入侵而造成胃癌的發(fā)病率升高。胃腸外科主任張克亮指出，吃得太咸的人不僅容易血壓升高，鹽中大量鈉離子更會對人體細(xì)胞造成破壞，為了修復(fù)受損部位，細(xì)胞會出現(xiàn)代償性增生，增加癌變風(fēng)險。

        高鈣飲食：1張黃牌

        可能增加前列腺癌風(fēng)險

        專家態(tài)度：不必?fù)?dān)心。雖然最新研究指出，與鈣攝入最低的人相比，鈣攝入最多的人晚期前列腺癌的發(fā)生率幾乎增加了一倍。不過，魏少忠認(rèn)為，中國人鈣攝入量目前普遍不足，只要不是過度補(bǔ)鈣，暫時沒有太大的風(fēng)險。

        辯證看待“舌尖上的癌癥”

     院長、主任醫(yī)師魏少忠指出，這份“舌尖上的癌癥”圖譜根據(jù)大量統(tǒng)計數(shù)據(jù)制作，對健康防癌確有指導(dǎo)意義。但他強(qiáng)調(diào)：對個體而言，吃某種增加癌癥風(fēng)險的食物，并不等于一定會患癌癥；同樣，只吃降低癌癥風(fēng)險食物，也并不能保證一生不患癌。癌癥不是吃一種或幾種食品吃出來的。任何單調(diào)的飲食模式或不良的偏食習(xí)慣，都會造成某些營養(yǎng)在體內(nèi)過剩而另一些營養(yǎng)素過少，導(dǎo)致機(jī)體營養(yǎng)失衡，“膳食失衡，這種失衡的惡果之一,就是促使癌癥的發(fā)生和發(fā)展。所以我們認(rèn)為“平衡膳食”才是最好的防癌食譜。

        在采訪中，專家還強(qiáng)烈指出圖譜遺漏了一個紅牌冠軍：吸煙。湖北省腫瘤醫(yī)院胸、骨軟組織外科主任徐海洋指出，煙霧它所含致癌物苯并芘是世界三大致癌物質(zhì)之一，所有的癌癥近1/3與它有關(guān)，冠心病、中風(fēng)、慢性支氣管炎和肺氣腫等多種疾病與它有關(guān)。

        此外，燒烤、膨化、油炸食品也是高危致癌食物。比如，燒烤會產(chǎn)生致癌物質(zhì)“多環(huán)芳烴”，這是公認(rèn)的化學(xué)致癌物。膨化食品往往要加入膨松劑之類的添加劑，有些膨化食品會在表面加上氫化油脂，容易產(chǎn)生反式脂肪酸。而很多油炸食品的油反復(fù)使用，也包含大量反式脂肪酸，對人體造成很大危害，如脂肪肝、高血壓、膽囊炎、胃病、糖尿病、肥胖，還可能增加患心腦血管病、癌癥的危險。